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手前、納豆味噌

 

最終更新日 平成13年6月18日

 元祖・トンコツ納豆味噌ラーメンを名乗ろうとしている私ですが、味噌にも
こだわらなければ中途半端ではないかと思い、「納豆味噌」を造ってみました。

 「えっ?納豆と味噌を混ぜただけじゃないの?」

とお思いになった方もいらっしゃるかも知れません。
 ちゃんと納豆味噌です・・・とは申しましても、糸引納豆と味噌は塩に強いか弱いかといった関係で相容れませんから、実は塩辛納豆(大徳寺納豆などの種類です)を使いました。
 平成12年4月に上越(直江津)の市で買った大豆を3kg使用しました。その他に、倒産から立て直しという話題があった「長崎屋 柏崎店」で、隠し味用として羅臼昆布(処分特価品)を購入し、麹は地元のものを使おうということで、
江口糀店(江口久弥 新潟県柏崎市槇原町2−28 電話0257-22-3767)にしました。
 まず、大豆を一晩水に漬けます。今回の水はスキー場で有名な新潟県の妙高高原池ノ平の雪解け水を使いました。私は新潟県生まれですが、ウインタースポーツを一切やらない(これだから女の子にモテない)ので、妹にスノーボードがてら汲んできてもらいました。
 しかし、よくよくこの水を見てみると不純物が多いんですね。

 「あれ、これ何かヘンなのいっぱい入ってるぞ」
 「えぇ〜ちゃんと綺麗なのとってきたよ、上の方までいって」
 「そうかぁ、でも何かなぁ」(私はイヤなヤツです)
 ・・ちょっと不機嫌になる妹。

 これが、寅さん(『男はつらいよ』)だったら、

 「もう、人の気も知らないで、お兄ちゃんなんか」
 「俺が言いたいのはなぁ」
 「お兄ちゃんのバカッ!」
 「もう、およしよ、さくらちゃんも寅ちゃんも」

とおばちゃんの一言でとりあえず落ち着くシーンになるところです。
 話は飛びましたが、雪解け水に大豆を一晩漬けました。
 翌日、すっかり水を吸って丸々とした大豆を圧力鍋に入れます。
 まずは強火でプシュプシュと12分、弱火で8分、蒸らし10分で煮上がりますが、圧力鍋が小さいので、これを8回繰り返します。
 大豆の煮上がり待ちの時間に、麹と塩を混ぜます。塩は、四国に行ってきた帰りに立ち寄った赤穂で買った塩を惜しげもなく使いました。
(道楽ですから、勘弁して下さい)
 塩と麹も混ぜ終わり、大豆も煮上がったところで、いよいよ本格的に味噌造りに入ります。
 マッシュポテトを作る器具で(マッシャーと呼ぶのでしょうか)大豆をつぶして、そこに塩と麹を混ぜたものをまんべんなく混ぜ込みます。なま温かいマッシュされた大豆を、ヌチャ、ヌチャ、ヌチャ・・・指の間からなまめかしくはみ出てくる大豆・・・ああっ、なんだかヘンな気分になってきました。


(クリックすると大きな画像が表示されます)

 と、ここまで終われば、ただの味噌。
 納豆味噌ですから、そこに京都で森口加工食品さんから頂いた塩辛納豆で
ある大徳寺納豆を数粒混ぜ込みます。


(クリックすると大きな画像が表示されます)

 再びヌチャ、ヌチャ。
 ある程度混ざったところで、団子状にして納豆消毒、もとい熱湯消毒をし
た味噌樽(ホームセンターにて購入)に叩きつけるように投げ込みます。

 「おりゃぁぁ、べちょ。」

 投げ込んだのは、ストレスがたまっているからではなく、こうやって空気を出すことによってカビが生えるのを防ぐためです。
 ちなみに一番下には、旨味のためにアゴの焼き干しを敷きました。


(クリックすると大きな画像が表示されます)

 瓶に深さ3cmになったところで、羅臼昆布を敷きます。
 よく、昆布を使う前に「水洗い」する方がいらっしゃいますが、せっかくの旨味が逃げてしまいますので、そのままで使うのが正しい昆布の使い方です。


(クリックすると大きな画像が表示されます)

 また昆布が隠れるぐらいに投げ込んだら、今度は鷹の爪少々を敷きます。
 さらに隠れるぐらいまで残りのすべてを投げつけて、最後に塩をふります。
 表面が塩でうっすら覆われるぐらいにふり、これでカビを防ぐわけです。

 ということで、味噌の仕込みが終わり、あとは寝かせるだけです。
 早く完成しないかと心待ちにしています。
仕込み日:平成12年4月16日

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仕込んでから14ヶ月が経過した平成13年6月17日、いよいよ封印し寝かせていた納豆味噌を開けてみることにしました。

味噌樽にかぶせていた袋をとり、石の重しをとると味噌の表面に「たまり(味噌醤油)」が浮いていました。

これはこれで、貴重な調味料ですから、お玉で丹念にすくい取り、ふきんで一回濾して調味料にします。

濾し終えた味噌醤油を指で軽く味わってみると・・・、ムッ、むせ返るよ

うな麹の香りと発酵大豆の風味、味噌と醤油の中間のような旨味。

今朝、釣れたばかりの鱸を一切れ、つけて食べてみたところ、

(自分でさばいたので、見た目が良くないのはご愛嬌)

舌に広がる麹の香り、鱸のコリコリとした食感に染み出てくる脂。その脂

を引き締めた旨味に変える深みのある塩気。

うーん、グレイト!

この時点で、早くもこの味噌醤油をどう使おうかと思いめぐらせ、、

納豆のタレ、ラーメンのスープ、そばつゆ、鍋物、

えっと、えっと・・・グヘ、グヘヘヘへへ

と、多少白目をむきながら「あちら側」の世界にイってしまいました。

現に戻った時点で、次に納豆味噌本体を味わってみます。


(クリックすると大きな画像が表示されます)

多少の麹の若さ?は残っていますが、大徳寺納豆と昆布の効果でしょうか、旨味たっぷりの味噌で、化学調味料のような舌に絡みつくイヤらしさはなく、スっと消える旨味です。

下の方に敷き入れたアゴの焼き干しも姿を消したので、味噌の中に溶け込んでいるのでしょう。

納豆味噌!大成功です。

味噌汁、焼き味噌、ネギ味噌、シソ味噌、にんにく味噌と楽しんでみたいと

思いますが、あまりに美味しいので少しずつ食べることにし、引き続き寝かせてみることにしました。

数年寝かせた後、嫁ぐ娘にお母さんが糠床を渡すように、自分自身がお婿?に行く際に、この納豆味噌を持っていこうと思います。

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