手前、納豆味噌
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元祖・トンコツ納豆味噌ラーメンを名乗ろうとしている私ですが、味噌にも と、ここまで終われば、ただの味噌。 再びヌチャ、ヌチャ。 瓶に深さ3cmになったところで、羅臼昆布を敷きます。 また昆布が隠れるぐらいに投げ込んだら、今度は鷹の爪少々を敷きます。 -------------------------------------------------- 仕込んでから14ヶ月が経過した平成13年6月17日、いよいよ封印し寝かせていた納豆味噌を開けてみることにしました。
味噌樽にかぶせていた袋をとり、石の重しをとると味噌の表面に「たまり(味噌醤油)」が浮いていました。
これはこれで、貴重な調味料ですから、お玉で丹念にすくい取り、ふきんで一回濾して調味料にします。
濾し終えた味噌醤油を指で軽く味わってみると・・・、ムッ、むせ返るよ
うな麹の香りと発酵大豆の風味、味噌と醤油の中間のような旨味。
今朝、釣れたばかりの鱸を一切れ、つけて食べてみたところ、
(自分でさばいたので、見た目が良くないのはご愛嬌)
舌に広がる麹の香り、鱸のコリコリとした食感に染み出てくる脂。その脂
を引き締めた旨味に変える深みのある塩気。
うーん、グレイト!
この時点で、早くもこの味噌醤油をどう使おうかと思いめぐらせ、、
納豆のタレ、ラーメンのスープ、そばつゆ、鍋物、
えっと、えっと・・・グヘ、グヘヘヘへへ
と、多少白目をむきながら「あちら側」の世界にイってしまいました。
現に戻った時点で、次に納豆味噌本体を味わってみます。
多少の麹の若さ?は残っていますが、大徳寺納豆と昆布の効果でしょうか、旨味たっぷりの味噌で、化学調味料のような舌に絡みつくイヤらしさはなく、スっと消える旨味です。
下の方に敷き入れたアゴの焼き干しも姿を消したので、味噌の中に溶け込んでいるのでしょう。
納豆味噌!大成功です。
味噌汁、焼き味噌、ネギ味噌、シソ味噌、にんにく味噌と楽しんでみたいと
思いますが、あまりに美味しいので少しずつ食べることにし、引き続き寝かせてみることにしました。
数年寝かせた後、嫁ぐ娘にお母さんが糠床を渡すように、自分自身がお婿?に行く際に、この納豆味噌を持っていこうと思います。
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