最終更新日 平成１４年４月９日
ご投稿頂いた納豆の造り方
仙台にお住まいの宝示戸さん
＊冷凍した納豆での納豆造りはこちらをご覧下さい。
三井田の造り方
さてさて、超簡単に納豆を作るわけですが、ポイントとしては、
やわらかく煮た大豆に納豆菌をつけて、納豆菌が増殖しやすい
４０度くらいに保温することです。
大豆に納豆菌を付着させる方法は、次の三つがあります。
①稲わらを利用する方法
②市販の納豆を利用する方法
③粉末の納豆菌を利用する方法
①については、やはりベテラン向きなので今回は述べま
せん。簡単さについて言えば②ですが、確実に！ということ
であれば、③をおススメします。
とりあえず、納豆菌を入手する方法ですが、②はお気に
入りの市販納豆を購入して、煮た大豆に混ぜれば大丈夫
です。③の粉末の納豆菌の入手先はここでご確認下さい。
さあ、納豆菌を手に入れたら、大豆を煮ます。蒸した方が大豆
の味が濃く、栄養的にも宜しいようです。
納豆にする大豆は、一般的に小粒のほうが美味しい納豆が
できると言われていますが、私個人としては大粒が好みです。
もし、小粒大豆が手に入らない場合は、引き割り納豆にする
のも手です。妙りなべで豆粒に横にひびが入るように妙って、
臼か何かでひき割ります。
また、納豆菌は大豆の表面から中心部に向かって繁殖しま
す。ですから、挽き割りや小粒のほうが熟成が進みますので、注
意が必要です。
大豆は一晩水に漬けます。充分ふやけたら、柔らかくなるまで
茹でます。約５～６時間ぐらいです。圧力鍋なら、強火１０分、
弱火１０分、蒸らし７分程度を目安にしてもらえればいいと思います。
私は圧力鍋を愛用しています。
茹であがったら十分水をきり、②なら市販の納豆を全体にまぶし
ます、③では水に溶いた納豆菌をかけます。
ここで重要なポイントは、必ず大豆が熱いうちにかける！という
ことです。納豆菌は熱くても死なず、むしろヒートショックといって
熱くなると発芽します。納豆造りを失敗する人の多くはここで間違います。
次に発酵させるのですが、納豆菌には空気が必要ですので、空気
が入るような容器を選びます。
発酵は、４０度前後で最低でも８時間ぐらいの保温が必要です。
こたつ、電気あんかと一緒に布団でくるむか、市販のヨーグルトメーカー
を利用します。なお、納豆専用の保温器も市販されています。
例えば山善商会さん（千葉県山武郡大網白里町駒込１２１３
－３０１ 電話047-5-72-3994）の『納豆名人パート２』があります。
詳細は、こちらをご覧下さい。
いかがでしょうか？うまく納豆はできましたでしょうか。
大豆の表面にうっすらと白い膜をはるような納豆ができたら、
もう納豆造り名人です。
地元の黄大豆と市販納豆を混ぜて作った例です。
(クリックすると大きな画像が表示されます)
(クリックすると大きな画像が表示されます)
丹波産の黒豆と市販納豆を混ぜて作った例です。
(クリックすると大きな画像が表示されます)
地元の緑豆と市販納豆を混ぜて作った例は
ここです。
もし、失敗して糸を引かなかったりしたら、豚肉と一緒に炒め
たりして、料理に応用しましょう。
学生時代からの使用している
愛機・東芝製ヨーグルト・メーカーＴＹＭ－１１０
自家製納豆製法について
最近やっと，旨い自家製納豆製法がかたまりつつあります．
ほぼ月２回のペ－スで１バッチ２ｋｇ（蒸し煮前の大豆の
重さ）を６Ｌ容量の２個の圧力釜を同時使用で弱火で約１
時間蒸し煮します．
その後，径４０ｃｍのステンレスボ－ルで約０．６ｇの乾
燥納豆菌をお湯で溶かした液を充分に蒸し煮大豆にまぶし
ます．
約１時間の蒸し煮では大豆は非常に柔らかくなり，納豆菌
と混ぜるとき，ペ－スト状になりそうですが，出来上がっ
た納豆は何故かしっかりした粒粒になっています．
これを，透明なスチロ－ル製おかず入れ４０個に分けて，
プラスチック製のスノコ状枠５枚を使い旨く積み上げます．
これを，マグロ用大型発泡スチロ－ル箱に入れ，周囲にお
湯（約５０℃）を入れた２Ｌペットボトルを４本入れます．
そして２４時間以上保温で出来上り．
お湯は内部温度をモニタ－しながら，時々変えます．
最近，４０時間，５０時間，５６時間とテストを３回やり
ましたが，５６時間が一番旨かったようです．
今後は仕込み時間とあと処理の関係でこの約５６時間を標
準として行こう思います．
前に別のスタイルの時７０時間くらいおいたものもテスト
したことがありましが，アンモニア臭を発し，何故か塩分
も感じられました．妻は毛嫌いしましたので，その時のは
一人でその旨い味付き納豆を全部食しました．
大豆は超小粒のものから，丹波の極大粒黒豆までいろいろ
やって見ましたが，今の豆腐用大粒有機大豆が一番味がい
いようです．妻も気に入っています．
宝示戸＠仙台
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