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卵やカツオブシなどの補助の必要性について
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最終更新日 平成１４年１月２７日
色々なご意見ありがとうございます。 新しいご意見が上になっております。 初めまして。
大変興味深い HPでしたので，私も私なりの所見を是非述べさせていただきたく存じます。
１．はじめに
納豆は言うまでもなく古くから日本人に親しまれてきた食品である。一部地域で納豆を受け入れられないところがあるものの，全国的に見てほぼ全域で親しまれている食品であるといえる。その食べ方や，納豆本来の食べ方から派生した調理法など納豆に関する議論はつきないものと思われる。そこで本論文では，特に納豆に加える食品の必要性について，あくまでも著者の主観に沿って考察するものとする。なお，論文募集の項目には卵や鰹節は「補助食品」となっているが，著者はここではあえて補助食品とは呼ばず，納豆との調和を目指す「トッピング食品」として扱うものとする。
２．納豆における「トッピング食品」
納豆本来の味を楽しむムキには，このようなトッピング食品は必要ないと断言される方も多いと推察する。しかし，実際，家庭で納豆を食する場合には様々なトッピング食品が用いられる。例えば代表的なものとして，
（１）鰹節
（２）卵（鶏，ウズラ）
（３）ネギ（長ネギのみじん切り，子ネギ（万能ネギ）等）
（４）青海苔
（５）芽株昆布
などがあげられる。なお，一部，砂糖を入れる地域もあるがこれは調味料として別の機会に取り上げるものとする。このように，納豆と優れたマッチングを示す食品が多数存在する。以下においては，個々のトッピング食品と納豆等のコンビネーションについて考察する。
２-１ 鰹節
言わずと知れた日本料理の出汁の中でも昆布と双璧をなす食品である。鰹節から醸し出されるアミノ酸の豊かな味に魅了されずにいられないムキも多いと考えられる。納豆とのマッチングにおいても，鰹節の役割は「うまみ」の添加につきると考えられる。納豆と鰹節の「うまみ」のハーモニーこそ，トッピング食品として鰹節が広く受け入れられている所以であろう。
２-２ 卵
卵は，洋の東西を問わず広く用いられる食品である。その栄養価もさることながら，卵の最大の魅力は「主体となる味を引き立てつつ全体をまろやか」にする能力であろう。この卵の恐るべき能力は納豆とのマッチングにおいても遺憾なく発揮される。つまり，溶いた卵がご飯と納豆の間に広まることにより，納豆独特の「あの」風味と炭水化物である米が持つ優しい風味とを融合させる効果を持つ。その結果，納豆からご飯まで風味がなめらかにつながり，全体としてまろやかな風味を醸し出しているのである。
２-３ ネギ
ネギという食品はそれ単体で食することもあるものの，多くの場合には「主体となる味を引き立て風味に鋭さ与える」のがネギの主たる役目であろう。みそ汁や冷や奴などにネギを加えることによって，また別の角度から主体の風味を引き立てる事は周知の通りである。これは，納豆とのマッチングにおいても同様である。納豆は本来植物ではあるものの，納豆菌との出会いによりその様相は大きく変貌している。そこへ，青臭いネギの風味を加えることによって，納豆に新鮮な息吹を吹き込むのである。それは，まるで新人の大胆な行動力と，ベテランの英知とを併せ持った存在になるのである。
２-４ 青海苔
お好み焼きやたこ焼きでおなじみの青海苔。この青海苔の役割は前述のネギの役割と似ていると考えてよい。ただし，ネギが新鮮な野菜の息吹，いわば大地の息吹を納豆に吹き込むのに対して，青海苔は磯の息吹，言い換えればどこまでも広がった大海原の息吹を吹き込むのである。特に，ご飯の熱にさらされたときに発生する芳醇な磯の香りは，ネギとは違った独特の風味を醸し出している。
２-５ 芽株昆布
芽株昆布の場合には，上述までのトッピング食品とはまた違った役割を果たす。これは，芽株昆布自体がまるで納豆のようなネバネバを持っていることが原因と考えられる。つまり，他の食品とは異なり納豆と渾然一体となり，食感のハーモニーを作り出すのである。加えて，昆布の持つ海の香りは青海苔と同じような役割を持つ。ただし，青海苔はご飯の熱によってその能力を発揮するのに対し，芽株昆布の場合には納豆とふれあうことでその風味を与えている。
３．おわりに
本論文では，納豆のトッピング食品として用いられている食品を取り上げ，個々の性質と納豆とのマッチングについて考察した。しかし，トッピングについては納豆と個々の組み合わせにとどまらず，納豆と複数のトッピング食品の組み合わせも考えられる。著者はその数あるマッチングについて現在考察中であるので，結果が出次第，順次報告する予定である。
竜之介 こんにちわ、論文というものは書いたことがないので、あまり多くは書けませんが、一言述べたいと思います。 この納豆学会では、基本的に納豆をご飯の上にかけてしまうことをを前提として、議論がなされるようですが、私は納豆をユルユルにといてお椀に入れたものとご飯を交互に食べます。 よって、論点１と２は、改善されるべきだと思います。 Ｅメールより 匿名希望 今後、アンケート結果もふまえて検討したいと思います。 |
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