納豆の糸は、生の納豆の０．１〜０．８％ほど含まれますが、何できて

いるかと言いますと、以下の２つが混ざってできています。

１．グルタミン酸がチェーンみたいに何個も繋がった、高分子のポリペプチドと呼ばれるもの、ポリグルタミン酸（ＰＧＡ）。

２．フラクトース（果糖）が繋がった、フラクタンと呼ばれる多糖類。果糖というぐらいですから、果実に多く含まれるもので甘いものです。

　　が、繋がったフラクタンは甘くありません。

　「果糖ちゃん、ペッ」

さて、それぞれの役目ですが、１がネバネバの本体で、２がネバネバの安定性を保ちます。当然、舌で感じる美味しさは１が担います。

では、この１と２がそれくらいの割合で混ざっているかといいますと、いつも一定ではないのですが、だいたい（ザックリといいます）１が５５％、２が４５％で、熟成がすすむにつれて１の割合が増え、２が減少していきます。

また、１と２はどちらとＤ型（Ｄ体）とよばれる変わったアミノ酸または糖が含まれます。

Ｌ型、Ｄ型は何のことを言っているかといいますと、アミノ酸の立体構造のことです。

１つのアミノ酸には、鏡に映ったような鏡像関係にある立体構造がありまして、これを光学異性体と言いますが、それがＬ型とＤ型です。

ここで、

「えっ、血液ガッタ型？、グハッ、グハッ」

と言った方は立派なオヤジギャグの使い手です。今後、ご一緒に精進しましょう。

当然、１のグルタミン酸ナトリウムにもＤ型とＬ型がありまして、それぞれＬ−グルタミン酸ナトリウム、Ｄ−グルタミン酸ナトリウムと表記されます。

このＬ型とＤ型の大きな違いは、人間の舌が旨みを感じるか否かにあります。皆さんがよくご存じの「味の素」などの旨み調味料はＬ−グルタミン酸ナトリウムです。

旨みのないＤ型は主に医療、農薬、食品合成料として使われます（ちなみに普通の酵素ではなかなか分解されません）。

自然界に存在するもののほとんどはＬ型で、納豆菌の胞子のなかやネバネバには、珍しくＤ型が含まれます。

また、納豆の発酵にしたがって糸が増えるメカニズムですが、キーとなるのが、「ＣｏｍＸフェロモン」と呼ばれる信号物質（ペプチドフェロモン）です。

フェ、フェロモン・・・と過剰反応したオトーサン、お気をつけ下さい。

納豆菌（Bacillus natto）が増えると、納豆菌が「ＣｏｍＸフェロモン」を分泌し、濃度が高まります。

「ＣｏｍＸフェロモン」は、まわりの納豆菌に自分たちがどれだけいっぱいいるのか（密集度）を知らせ、納豆菌の表面にある「ＣｏｍＰ」遺伝子がセンサーとなって、「ＣｏｍＸフェロモン」の量を感知します。

つまり、「ＣｏｍＸフェロモン」で、

「おーい、俺もここにいるっぺよー」

とコミュニケーションをとっているわけです。

そして、密集度が一定以上の量になったとき、納豆菌の細胞膜の受容体に結合して、ポリグルタミン酸（ＰＧＡ）を作る反応を促すという仕組みになっています。

＊「ＣｏｍＰ」遺伝子がポリグルタミン酸（ＰＧＡ）の生産を制御

また、買ってきた納豆を長く置いておくと、糸を引きにくくなります。

これは、納豆菌が増えて過密状態になってきたことで、糸の成分であるポリグルタミン酸（ＰＧＡ）をグルタミン酸に分解する酵素も作るようになったためで、納豆菌も生きるため、グルタミン酸を栄養として再利用する（糸は納豆菌の保存食）わけです。

参考：「納豆菌による粘物質の生成に関する研究」、『日本農芸化学会』誌

　　　　昭和３８年　福岡女子大学家政学科　藤井久男

　　「納豆菌γ-グルタミルトランスペプチダーゼによる

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ポリグルタミン酸の分解」、

　　　　平成１３年３月２４日『2001年度日本農芸化学会』、

　　　　独立行政法人　食品総合研究所　稲津康弘、木村啓太郎、

　　　　　　　　　　　　　　Lam-Son Phan Tran、宮間浩一、伊藤義文

トップへ戻る。

ご意見、ご要望はこちらまでお願い致します。