ご投稿頂いた納豆の造り方
＊冷凍した納豆での納豆造りはこちらをご覧下さい。
さてさて、超簡単に納豆を作るわけですが、ポイントとしては、
やわらかく煮た大豆に納豆菌をつけて、納豆菌が増殖しやすい
４０度くらいに保温することです。
大豆に納豆菌を付着させる方法は、次の三つがあります。
@稲わらを利用する方法
A市販の納豆を利用する方法
B粉末の納豆菌を利用する方法
@については、やはりベテラン向きなので今回は述べま
せん。簡単さについて言えばAですが、確実に！ということ
であれば、Bをおススメします。
とりあえず、納豆菌を入手する方法ですが、Aはお気に
入りの市販納豆を購入して、煮た大豆に混ぜれば大丈夫
です。Bの粉末の納豆菌の入手先はここでご確認下さい。
さあ、納豆菌を手に入れたら、大豆を煮ます。蒸した方が大豆
の味が濃く、栄養的にも宜しいようです。
納豆にする大豆は、一般的に小粒のほうが美味しい納豆が
できると言われていますが、私個人としては大粒が好みです。
もし、小粒大豆が手に入らない場合は、引き割り納豆にする
のも手です。妙りなべで豆粒に横にひびが入るように妙って、
臼か何かでひき割ります。
また、納豆菌は大豆の表面から中心部に向かって繁殖しま
す。ですから、挽き割りや小粒のほうが熟成が進みますので、注
意が必要です。
大豆は一晩水に漬けます。充分ふやけたら、柔らかくなるまで
茹でます。約５〜６時間ぐらいです。圧力鍋なら、強火１０分、
弱火１０分、蒸らし７分程度を目安にしてもらえればいいと思います。
私は圧力鍋を愛用しています。
茹であがったら十分水をきり、Aなら市販の納豆を全体にまぶし
ます、Bでは水に溶いた納豆菌をかけます。
ここで重要なポイントは、必ず大豆が熱いうちにかける！という
ことです。納豆菌は熱くても死なず、むしろヒートショックといって
熱くなると発芽します。納豆造りを失敗する人の多くはここで間違います。
次に発酵させるのですが、納豆菌には空気が必要ですので、空気
が入るような容器を選びます。
発酵は、４０度前後で最低でも８時間ぐらいの保温が必要です。
こたつ、電気あんかと一緒に布団でくるむか、市販のヨーグルトメーカー
を利用します。なお、納豆専用の保温器も市販されています。
いかがでしょうか？うまく納豆はできましたでしょうか。
大豆の表面にうっすらと白い膜をはるような納豆ができたら、
もう納豆造り名人です。
地元の黄大豆と市販納豆を混ぜて作った例です。
(クリックすると大きな画像が表示されます)
(クリックすると大きな画像が表示されます)
丹波産の黒豆と市販納豆を混ぜて作った例です。
(クリックすると大きな画像が表示されます)
地元の緑豆と市販納豆を混ぜて作った例は
ここです。
もし、失敗して糸を引かなかったりしたら、豚肉と一緒に炒め
たりして、料理に応用しましょう。
学生時代からの使用している
愛機・東芝製ヨーグルト・メーカーＴＹＭ−１１０
最近やっと，旨い自家製納豆製法がかたまりつつあります．
ほぼ月２回のペ−スで１バッチ２ｋｇ（蒸し煮前の大豆の
重さ）を６Ｌ容量の２個の圧力釜を同時使用で弱火で約１
時間蒸し煮します．
その後，径４０ｃｍのステンレスボ−ルで約０．６ｇの乾
燥納豆菌をお湯で溶かした液を充分に蒸し煮大豆にまぶし
ます．
約１時間の蒸し煮では大豆は非常に柔らかくなり，納豆菌
と混ぜるとき，ペ−スト状になりそうですが，出来上がっ
た納豆は何故かしっかりした粒粒になっています．
これを，透明なスチロ−ル製おかず入れ４０個に分けて，
プラスチック製のスノコ状枠５枚を使い旨く積み上げます．
これを，マグロ用大型発泡スチロ−ル箱に入れ，周囲にお
湯（約５０℃）を入れた２Ｌペットボトルを４本入れます．
そして２４時間以上保温で出来上り．
お湯は内部温度をモニタ−しながら，時々変えます．
最近，４０時間，５０時間，５６時間とテストを３回やり
ましたが，５６時間が一番旨かったようです．
今後は仕込み時間とあと処理の関係でこの約５６時間を標
準として行こう思います．
前に別のスタイルの時７０時間くらいおいたものもテスト
したことがありましが，アンモニア臭を発し，何故か塩分
も感じられました．妻は毛嫌いしましたので，その時のは
一人でその旨い味付き納豆を全部食しました．
大豆は超小粒のものから，丹波の極大粒黒豆までいろいろ
やって見ましたが，今の豆腐用大粒有機大豆が一番味がい
いようです．妻も気に入っています．
宝示戸＠仙台
