納豆の糸について
最終更新日 平成２１年１２月１７日
納豆の糸は、生の納豆の０．１〜０．８％ほど含まれますが、何できて
いるかと言いますと、以下の２つが混ざってできています。
１．グルタミン酸がチェーンみたいに何個も繋がった、高分子のポリペ
プチドと呼ばれるもの、ポリグルタミン酸（ＰＧＡ）。
２．フラクトース（果糖）が繋がった、フラクタンと呼ばれる多糖類。
果糖というぐらいですから、果実に多く含まれるもので甘いものです。
が、繋がったフラクタンは甘くありません。
「果糖ちゃん、ペッ」
さて、それぞれの役目ですが、１がネバネバの本体で、２がネバネバの安
定性を保ちます。当然、舌で感じる美味しさは１が担います。
では、この１と２がそれくらいの割合で混ざっているかといいますと、い
つも一定ではないのですが、だいたい（ザックリといいます）１が５５％、
２が４５％で、熟成がすすむにつれて１の割合が増え、２が減少していきま
す。
また、１と２はどちらとＤ型（Ｄ体）とよばれる変わったアミノ酸または
糖が含まれます。
Ｌ型、Ｄ型は何のことを言っているかといいますと、アミノ酸の立体構造
のことです。
１つのアミノ酸には、鏡に映ったような鏡像関係にある立体構造がありま
して、これを光学異性体と言いますが、それがＬ型とＤ型です。
ここで、
「えっ、血液ガッタ型？、グハッ、グハッ」
と言った方は立派なオヤジギャグの使い手です。今後、ご一緒に精進しま
しょう。
当然、１のグルタミン酸ナトリウムにもＤ型とＬ型がありまして、それぞ
れＬ−グルタミン酸ナトリウム、Ｄ−グルタミン酸ナトリウムと表記されま
す。
このＬ型とＤ型の大きな違いは、人間の舌が旨みを感じるか否かにありま
す。皆さんがよくご存じの「味の素」などの旨み調味料はＬ−グルタミン酸
ナトリウムです。
旨みのないＤ型は主に医療、農薬、食品合成料として使われます（ちなみに
普通の酵素ではなかなか分解されません）。
自然界に存在するもののほとんどはＬ型で、納豆菌の胞子のなかやネバネバ
には、珍しくＤ型が含まれます。
また、納豆の発酵にしたがって糸が増えるメカニズムですが、キーとなる
のが、「ＣｏｍＸフェロモン」と呼ばれる信号物質（ペプチドフェロモン）
です。
フェ、フェロモン・・・と過剰反応したオトーサン、お気をつけ下さい。
納豆菌（Bacillus natto）が増えると、納豆菌が「ＣｏｍＸフェロモン」
を分泌し、濃度が高まります。
「ＣｏｍＸフェロモン」は、まわりの納豆菌に自分たちがどれだけいっぱい
いるのか（密集度）を知らせ、納豆菌の表面にある「ＣｏｍＰ」遺伝子が
センサーとなって、「ＣｏｍＸフェロモン」の量を感知します。
つまり、「ＣｏｍＸフェロモン」で、
「おーい、俺もここにいるっぺよー」
とコミュニケーションをとっているわけです。
そして、密集度が一定以上の量になったとき、納豆菌の細胞膜の受容体に
結合して、ポリグルタミン酸（ＰＧＡ）を作る反応を促すという仕組みになっ
ています。
＊「ＣｏｍＰ」遺伝子がポリグルタミン酸（ＰＧＡ）の生産を制御
また、買ってきた納豆を長く置いておくと、糸を引きにくくなります。
これは、納豆菌が増えて過密状態になってきたことで、糸の成分であるポリ
グルタミン酸（ＰＧＡ）をグルタミン酸に分解する酵素も作るようになった
ためで、納豆菌も生きるため、グルタミン酸を栄養として再利用する
（糸は納豆菌の保存食）わけです。
参考：「納豆菌による粘物質の生成に関する研究」、『日本農芸化学会』誌
昭和３８年 福岡女子大学家政学科 藤井久雄
「納豆菌γ-グルタミルトランスペプチダーゼによる
ポリグルタミン酸の分解」、
平成１３年３月２４日『2001年度日本農芸化学会』、
独立行政法人 食品総合研究所 稲津康弘、木村啓太郎、
Lam-Son Phan Tran、宮間浩一、伊藤義文
